A Lazy Baker’s Recipe: Multigrain Sourdough Bread (2024)

There is a delicate tangy note in sourdough bread, which is a result of using wild yeast as rising agent instead of commercial yeast. Unlike its commercial cousins, wild yeast has its own artistic character. Despite being weaker, taking longer time to rise, all of these shortcomings contribute to its distinct flavor. The method of baking with wild is an ancient art. It was developed for small scale-domestic kitchens, making it surprisingly easier to duplicate at home than you think.

ไปที่ภาษาไทย or Skip to recipe

Baking has a notorious image of being messy and involves a lot of hard work. I have been maintaining a culture of wild yeast for baking sourdough bread for a year now. Most of the time, I just let them be. I made my own a starter, just by simply mixing an equal amount in weight of flour and water together. This creates a habitat for wild yeast to settle. Without further intervention, wild yeast and bacteria in the air will populate the mixture. Finally within a week or little bit more, depending on room temperature and humidity, you will end up with a lively culture of wild yeast and lactobacillus bacteria.

I found that homemade sourdough bread has its own uniqueness. Having eating sourdough bread almost every day for a year now, here are things that I noticed;

1. The flavor is superior with a tangy note. The tangy taste actually comes from acid produced by lactobacillus bacteria that co-exists with the wild yeast. It is because of this acidic environment, beneficial yeast could strive and multiply, whereas bad bacteria and mold are kept at bay.
2. It is easier to digest than commercial breads. I found most bread hard to digest. Once baking my own sourdough bread, I had to try them to develop a recipe. I began to eat more bread and found out I don’t have such problem with sourdough bread.
3. The breads could keep longer and age very well. I generally found that the bread stay good up to a week in a dry cool place. It tends to take longer to get moldy.

This recipe requires an overnight or at least 8 hours fermentation. This may sound tediously long but it doesn’t involve much work. The reason behind is really to let the dough undergoing long fermentation, which develop both the structure and flavor of the bread.

Praew’s note:

As the dough need long fermentation, I normally make the dough in the evening, put it in a fridge before going to bed, and take it out for a final rise before baking the next morning.

I am the target text.

Equipment

• Scale
• Mixing bowl
• Wooden spoon or silicon spatula
• Bowl scraper
• Plastic film or a piece of baking linen
• Heat-proof stainless steel pot or a Dutch oven

Ingredients

• 105 g wholewheat flour
• 265 g bread flour
• 2.5 g salt
• 1 tbsp. brown sugar (any sugar is fine)
• 2 tbsp. light olive oil
• 200 g sourdough starter at 100% hydration (equal amount of flour and water)
• 200 g filter water
• 2 tbsp. chia seeds
• 2 tbsp. flaxseeds
• 2 tbsp. pumpkin seeds

Direction

1. Combine the start and water. Put the starter and water in a container. Stir until the starter dissolves and set aside.
2. Combine the dough ingredients. Mix the flours, sugar, salt and olive oil in a separate mixing bowl. Make a pool in the middle, and set aside.
3. Pour 1 into 2 and combine. Mix to combine the dough ingredients and dissolved starter with a spatula until the consistency reaches a messy mass. Use a scraper to push all mass into the bowl. Cover with a plastic film, rest for an hour.
4. Add the grains. Sprinkle the grains on the dough and fold it on itself, while rotating the mixing bowl. Repeat this while rotating the bowl 3-4 rounds until the grain is somewhat distributed.
5. Knead the dough. For stand mixer, attach a dough hook and knead under Speed 2 about 5-8 minutes until it holds itself. For hand kneading, continue to rotate and fold the dough on itself about 10-15 rounds. Once finish kneading, cover with a plastic film and set aside around 40 minutes.

   

6. Fold the dough on itself the 2^nd time. Repeat the process and let the dough rest undercover for 40 minutes
7. Fold the dough on itself the 3^rd time. Repeat the process, and rest the dough one last time for another 40 minutes.
8. Shape the dough. On a clean and lightly dusted surface, hold the dough with one hand and stretch the dough with another. Fold on itself, and repeat this process 2-3 times on each side. Put the dough upside-down and form it into a tight ball. Pull the dough toward yourself to make the ball rounder and tighter, by using the tension between the sticky dough and the working surface. Continue with this technique until the dough is round and tight.

   

9. Ferment overnight. Put the dough in a stainless steel pot or a Dutch oven and cover with a plastic film. Put in a refrigerator overnight or at least 10 hours.
10. Let it proof in room temperature. For the final proofing, take the dough out from the fridge and place in a dark and warm environment for around 40 minutes to 1 hour to rise. While waiting, preheat the oven to 500 F°/260 C°.
11. Bake with the lid on for 20 minutes. Remove plastic film. Score the bread slightly with a really sharp knife. Cover the pot with its lid and put it in the oven. Bake for 20 minutes.
    

    Tips:

    Most domestic ovens don’t have steaming function. This can be replaced by spraying water with a hand mister in the oven 3 times during the baking process; 1) After putting the dough in the oven 2) After uncovered to dough 3) About 10 minutes before finish baking

12. Bake uncovered for 20 minutes. Reduce the temperature to 450 F°/230 C°. Carefully uncover the dough. At this point, the dough should rise again in the oven. Continue to bake for another 20 minutes or until the bread is golden brown. Remove from the oven.
13. Let it cool down normally. The bread will continue to cook after taken out from the oven. Try to resist the temptation to cut it. Let it completely cools down to room temperature.

Praew’s note:

Every oven is different. Please adjust the temperature, if need.

Now that my lazy sourdough bread is ready, it can be enjoyed up to a week. What’s your favorite way(s) of having bread? Do write a comment or let me know at https://www.facebook.com/Praewescape/. See you next time.

Back to top

I am the target text.

ถ้าใครได้ลองชิมขนมปังซาวเวอร์โดว์แล้วล่ะก็ จะรู้สึกทันทีว่ารสชาติแตกต่างจากขนมปังทั่วๆ ไป ซึ่งรสชาติออกอมเปรี้ยวเล็กๆ นี้ มาจากการใช้ยีสต์ธรรมชาติในการหมักขนมปัง ซึ่งแม้ว่ายีสต์ธรรมชาติออกจะมีความคาแรกเตอร์ที่ค่อนข้างจะติสท์สักนิดเมื่อเทียบกับยีสต์ที่เราหาซื้อได้ตามท้องตลาด โดยยีสต์ธรรมชาติออกจะอ่อนแอกว่า ทำให้ต้องใช้เวลาหมักและพักแป้งนานกว่า แต่เพื่อนๆ รู้มั๊ยว่านี่แหละคือจุดเด่น ที่ทำให้ขนมปังซาวเวอร์โดว์มีรสชาติเฉพาะตัว

แพรวอบขนมปังซาวเวอร์โดว์จากยีสต์ธรรมชาติที่เลี้ยงมาประมาณปีนึงแล้ว ลองผิดและลองถูกมาก็เยอะอยู่ ทำให้รู้ว่าการเลี้ยงยีสต์ไม่ได้ยากเกินตัว แค่เริ่มจากผสมแป้งและน้ำในสัดส่วนน้ำหนักที่เท่ากัน หลังจากนั้นก็แค่รอให้ยีสต์ในอากาศและแบคทีเรียที่ดีเข้าไปอาศัยและเติบโตจนหัวเชื้อทำขนมปังซาวเวอร์โดว์ ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 1 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้นในอากาศ

หลังจากที่ได้หันมาทานขนมปังซาวเวอร์โดว์โฮมเมดมาจะปีนึงแล้ว นี่คือข้อดีที่ทำให้หลงรักขนมปังชนิดนี้

ขนมปังซาวเวอร์โดว์มีความหอมและซ่อนเปรี้ยว อย่าคิดว่าบูดนะคะ รสเปรี้ยวน้อยๆ นี่มาจากกรดที่แบคทีเรียแลคโตบาสิลัสผลิตขึ้นมา ทำให้ได้รสชาติเปรี้ยว ซึ่งภาวะที่เป็นกรดอ่อนๆ นี้ ทำให้แบคทีเรียที่อันตรายไม่สามารถเติบโตได้

ขนมปังซาวเวอร์โดว์ย่อยง่ายกว่าขนมปังทั่วไป แพรวสังเกตเห็นความแตกต่าง บวกกับอ่านบทความต่างๆ พบว่าหลายคนก็รู้สึกได้เหมือนกัน เมื่อก่อนแพรวไม่ค่อยทานขนมปังเพราะรู้สึกว่าหนักท้อง และบางครั้งก็ท้องอึด แต่แพรวไม่มีปัญหาแบบเดียวกันกับขนมปังซาวเวอร์โดว์

ขนมปังซาวเวอร์โดว์สามารถเก็บได้นานกว่า แพรวสังเกตเห็นว่าขนมปังซาวเวอร์โดว์สามารถเก็บได้นานประมาณ 1อาทิตย์ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเท เช่นในตู้ขนมปัง ในขณะที่ถ้าเก็บขนมปังที่ซื้อมาในที่เดียวกัน มักจะขึ้นราหรือมีกลิ่นภายใน 3-4 วัน

Praew’s note: สำหรับสูตรนี้จะใช้ระยะเวลาหมักนาน ปกติแพรวจะทิ้งไว้ข้ามคืน โดยเริ่มผสมแป้งตอนเย็น แล้วใส่ตู้เย็นทิ้งไว้ เช้าวันต่อมาค่อยนำไปอบ

อุปกรณ์

• ตราชั่ง
• ชามผสม หรือชามของเครื่อง stand mixer
• ช้อนไม้ หรือไม้พายซิลิโคน
• ที่ตัดแป้งโดว์พลาสติก
• ฟิล์มพลาสติก
• กระดาษไข
• หม้อสเตนเลส หรือ Dutch oven

ส่วนผสม

• แป้งโฮลวีท 105 กรัม
• แป้งขนมปัง 265 กรัม
• เกลือ 2.5 กรัม
• น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันมะกอกแบบไลท์ 2 ช้อนโต๊ะ
• ยีสต์ธรรมชาติ (หัวเชื้อซาวเวอร์โดว์) 200 กรัม ที่ปริมาณน้ำเท่ากับแป้ง
• น้ำเปล่า 200 กรัม
• เมล็ดเชีย 2 ช้อนโต๊ะ
• แฟล็กซีดส์ 2 ช้อนโต๊ะ
• เมล็ดฟักทอง 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ผสมหัวเชื้อซาวเวอร์โดว์กับน้ำเข้าด้วยกัน โดยเทหัวเชื้อยีสต์ลงในภาชนะที่ใส่น้ำไว้แล้ว คนเล็กน้อยให้หัวเชื้อละลาย แล้วพักไว้
2. ผสมแป้งและส่วนผสมที่เหลือ (ยกเว้นเมล็ดธัญพืช) เข้าด้วยกัน โดยเทแป้งทั้งสองชนิด น้ำตาล เกลือ และน้ำมันมะกอกลงไปในชามผสม แล้วคนจนกระทั่งส่วนผสมเข้ากันดี เสร็จแล้วทำหลุมไว้ตรงกลางส่วนผสม แล้วพักไว้
3. เทส่วนผสมข้อ 1 ลงใน 2 แล้วผสมเข้าด้วยกัน โดยเทน้ำและหัวเชื้อลงไปที่หลุมที่ทำไว้ จากนั้นผสมส่วนผสมเข้าด้วยกันจนกระทั่งส่วนผสมเริ่มเข้ากัน (แต่ยังไม่ต้องให้เนียนนะคะ) จากนั้นก็ใช้ที่ตัดขนมปังพลาสติกเขี่ยส่วนที่ติดรอบๆ ชามลงไปในชาม จากนั้นคลุมด้วยฟิล์มพลาสติก แล้วพักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้แป้งค่อยดูดซับน้ำ
4. ใส่ธัญพืชลงไปในแป้งโดว์ โรยเมล็ดธัญพืชลงไปบนแป้งแล้วตักขึ้นแล้วพับบนแป้งโดว์ ในขณะเดียวกันก็ให้หมุนชามผสมไปเรื่อยๆ ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ สัก 3-4 รอบ
5. นวดแป้งโดว์ถ้าใช้เครื่องผสม Stand mixer ให้ใช้หัวตะขอแล้วนวดบนความเร็ว 2 ประมาณ 5-8 นาที จนกระทั่งแป้งโดว์จับตัวกัน ไม่ติดชาม ถ้าใช้มือ ให้นวดโดยใช้วิธีพับแป้งบนแป้งแล้วหมุนชามผสมประมาณ 10-15 รอบ เมื่อนวดเสร็จแล้ว ให้คลุมด้วยฟิล์มพลาสติก แล้วพักไว้ 40 นาที

   

6. นวดแบบพับแป้งบนแป้งโดว์ครั้งที่ 2 ทำตามข้างบน ประมาณ 8-10 รอบ แล้วคลุมด้วยฟิล์มพลาสติกแล้วทิ้งไว้ 40 นาที
7. นวดแบบพับแป้งบนแป้งโดว์ครั้งที่ 3ทำตามข้างบนอีกครั้ง
8. เชฟแป้งโดว์ เริ่มจากโรยแป้งนวลบนเคาร์เตอร์ หรือเขียง แล้วเทแป้งโดว์ลงไป จากนั้นใช้มือข้างนึงกดแป้งโดว์ไว้แล้วอีกข้างยึดแป้งโดว์ออก แล้วพับส่วนที่ยืดบนแป้งโดว์ ทำแบบนี้อีก 4 ครั้ง ทุกด้านของแป้ง คว่ำแป้งโดว์ จากนั้นใช้มือสองข้างดึงให้ผิวแป้งตึง เป็นก้อนกลม วางแป้งบนเคาร์เตอร์หรือเขียง แล้วหมุนแป้งเข้าหาตัว เพื่อให้ได้ทรงกลมและพื้นผิใของแป้งแน่นขึ้น

   

9. หมักแป้งโดว์ข้ามคืน ย้ายแป้งโดว์ลงในหม้อเสตนเลส หรือ Dutch oven ที่มีกระดาษไขรองก้อน แล้วคลุมด้วยฟิล์มพลาสติก ทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน หรืออย่างต่ำ 10 ชั่วโมง
10. นำออกจากตู้เย็นแล้วปล่อยให้แป้งขยายตัว ปล่อยให้แป้งขยายตัวครั้งสุดท้ายในที่มืดและอุ่นประมาณ 40 นาที ถึง 1 ชั่วโมง ระหว่างรอให้เตรียมเปิดเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 500 F°/260 C°.
11. อบทั้งหม้อและผาปิด 20 นาที เอาฟิล์มพลาสติกออก แล้วบั้งขนมปังตามใจชอบ จากนั้นปิดผาหม้อแล้วใส่เตาอบเป็นเวลา 20 นาที
    

    เคล็ดลับ:เพราะว่าเตาอบตามบ้านส่วนมากไม่มีฟังก์ชันพรมน้ำขณะอบ เพื่อนๆ สามารถใช้ฟ็อกกี้ฉีดน้ำเข้าไปในเตาอบ 3 ครั้งหลักๆ คือ 1) หลังจากใส่ขนมปังในเตาอบ 2) หลังจากเปิดฝาหม้อแล้วอบต่อ 3) ประมาณ 10 นาทีก่อนอบเสร็จ

12. เปิดฝา ลดไฟแล้วอบต่อ 20 นาที ลดอุณหภูมิลงไปที่ 450 F°/230 C° ค่อยๆ เปิดฝาหม้อ (ระวังนะคะเพราะจะร้อนมาก) จะเห็นว่าขนมปังขยายตัวอีกครั้งหลังอบ จากนั้นก็อบต่ออีก 20 นาที หรือจนกระทั่งได้ขนมปังสีน้ำตาลทองสวยๆ เป็นอันเสร็จ
    

    เคล็ดลับ:รู้จักเตาอบของตัวเอง หลายครั้งที่เตาอบแต่ละยี่ห้อทำงานต่ากันเล็กน้อย เพื่อนๆ อาจจะต้องสังเกตเตาอบที่บ้าน เพื่อปรับอุณหภูมิหรือระยะเวลาเล็กน้อยหลังจากเอาออกจากเตาอบ สำหรับวิธีเช็คว่าขนมปังได้ที่หรือยังให้เคาะด้านล่าง ถ้าเสียงออกกลวงๆ แสดงว่าอบเสร็จแล้ว

13. ปล่อยขนมปังให้เย็นลงตามธรรมชาติ เพราะว่าขนมปังจะยังคงอบภาบในตัวเองหลังจากนำออกจากเตาอบ พยายามหักห้ามใจชิมทันทีหลังจากออกจากเตาอบนะคะ ให้ทิ้งไว้ให้เค้าเย็นตัวลงเอง

ตอนนี้เราก็ได้ขนมปังซาวเวอร์โดว์แล้วค่ะ ส่วนตัวแพรวชอบทำเป็นแซนด์วิชหน้าเดียวทาน เพื่อนๆ มีวิธีทานขนมปังยังไงกันบ้างคะ เขียนคอมเม้นท์ได้ที่เพจ และบนเฟซบุ๊คที่ https://www.facebook.com/Praewescape/ แล้วเจอกันค่ะ

Back to top